川菜技艺

       四川饭店自成立之日起,就承载了一系列国家的重要接待活动,并成为了中外宾客在京城品享正宗川菜的首选之地。经过60余年的饮食文化积淀和烹调技艺积累,四川饭店形成了独到的川菜风味特色,几乎涵盖了川菜的所有烹调方法和口味调制,使川菜风味和国宴风范在一汤一菜中展现地淋漓尽致。

  • 川菜不仅仅只有麻辣
  • 把寻常的食材做出好味道

  川菜作为中国八大菜系之一,发源于我们古代的巴国和蜀国,以麻、辣、鲜、香为特色。现如今的川菜,大多以一个“辣”概括为川菜的全部,并没有体现川菜的精髓。其实川菜包含上河帮川菜(川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表)、小河帮川菜(川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为代表)、下河帮川菜(川东地区以重庆江湖菜为代表)三个流派,主要特点在于味型多样,用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等主要调味品,配比出麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、怪味等各种味型。四川饭店的川菜不仅仅只有麻辣,还善于复合味的运用:红味讲究麻、辣、鲜、香;白味包含甜、卤香、怪味等,口味清鲜醇浓并重,麻辣辛香俱佳,传承了川菜“一菜一格,百菜百味”的独特风格。

  川菜取材广泛,讲究时令,力求鲜活。在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等几十种之多,且对火候的运用极为讲究,菜肴采取何种方法烹制,必须依食材的性质和菜式的工艺要求而定。川菜名厨、中国烹饪大师郑邵武先生,在四川饭店工作了40余载,他对川菜制作有着朴实而深刻的理解:“越是高档菜就越容易做,因为珍贵食材本身的味道已经很独特了;但要把寻常的食材做出好味道,厨师的拿捏把握就得非常到位。”四川饭店一直用精湛的技艺和丰富的菜肴,让每一位客人品味川菜的独特魅力。