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汤中珍品——开水白菜

  开水白菜是原清宫御厨房的川菜名厨黄敬临创制,后来此菜在川蜀之地广为流传,成为了川菜的传统名馔。邓小平、郭沫若等都对四川饭店的开水白菜情有独钟,每每品食此菜,都会给予极高评价。

  “开水”实则顶级清汤,要用老鸡、老鸭、火腿、猪棒子骨等原料经过十几个小时的熬制,再经过多道调制工序,使汤汁色泽清澈,如开水一般,但口味却依旧浓郁;“白菜”的选择近乎苛刻,要选用整颗白菜中间极嫩的菜心,菜心要成棵状(散为菜帮就不能成菜心了),且将菜中粗筋剔净,正宗川菜的选料考究可见一斑。此外,氽煮菜心既要整又要熟,对火候的掌握必须精准细腻。川菜特有的“原料原汤、原汤原汁、原汁原味”在原则在此菜的烹制过程中得到了完美的体现,周恩来、朱德、贺龙、陈毅等党和国家领导人以及中外嘉宾对此菜倍加赞赏。

凡料成珍——麻婆豆腐

  宫保鸡丁以一古人官职得名。据传清朝进士丁宝桢,官封太子少保,一般称宫保。他就是在山东巡抚任上斩杀慈禧御前四品太监安德海的丁保祯丁宫保。丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,在山东任职时,就曾命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。他调任四川总督后,每遇宴客,都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他因戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,就被称为“宫保鸡丁”。

  四川饭店的宫保鸡丁选用鸡琵琶腿肉,花椒、辣椒选用正宗川椒,搭配过油的腰果、核桃仁、花生米,做好此菜的关键是口味要拿捏准确,鸡丁下锅后急火快炒,做到鸡丁既熟又嫩。经过厨师的烹饪后肉是白色,辣椒是红色,花生米是酱色,可谓色香形味俱佳。来四川饭店用餐的客人,无论是国家元首、社会名流还是大众百姓,宫保鸡丁都会出现在席间,朱德、陈毅、贺龙、郭沫若等几乎每宴都少不了此菜上席。

誉满中外——宫保鸡丁

  宫保鸡丁以一古人官职得名。据传清朝进士丁宝桢,官封太子少保,一般称宫保。他就是在山东巡抚任上斩杀慈禧御前四品太监安德海的丁保祯丁宫保。丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,在山东任职时,就曾命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。他调任四川总督后,每遇宴客,都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他因戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,就被称为“宫保鸡丁”。

  四川饭店的宫保鸡丁选用鸡琵琶腿肉,花椒、辣椒选用正宗川椒,搭配过油的腰果、核桃仁、花生米,做好此菜的关键是口味要拿捏准确,鸡丁下锅后急火快炒,做到鸡丁既熟又嫩。经过厨师的烹饪后肉是白色,辣椒是红色,花生米是酱色,可谓色香形味俱佳。来四川饭店用餐的客人,无论是国家元首、社会名流还是大众百姓,宫保鸡丁都会出现在席间,朱德、陈毅、贺龙、郭沫若等几乎每宴都少不了此菜上席。

四川饭店樟茶鸭

  清朝末年,成都有一家专门腌卤鸭的店,名叫耗子洞张鸭子,制作的樟茶鸭更是远近闻名,该店制作樟茶鸭选细嫩仔鸭,用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制,并经过腌、蒸、炸、卤等多种工序制作而成。成品色泽红亮,皮酥肉嫩,鲜香绵长,因此声名远播海内外。

  四川饭店制作的樟茶鸭,秉承了四川樟茶鸭的传统制作工艺,选料考究,加工精细,吃起来酥、嫩、鲜、香,深受周恩来、朱德、邓小平、陈毅等党和国家领导人以及外国元首、中外嘉宾的喜爱。现今,四川饭店制作的樟茶鸭精选鸭坯进行腌制,并添加了十多种纯天然调料和蔬菜,使其在保留四川樟茶鸭原有的口味特点外,色泽更加均匀鲜亮,皮脆肉嫩,同时带有果蔬香味的淡雅,营养健康,令人回味无穷。

川味小吃的杰作——担担面

  担担面是四川小吃的杰出代表,在民间极为普遍且颇具地方风味。相传是由四川自贡一个名叫陈包包的小贩创制,因小贩用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。

  四川饭店的担担面是由四川饭店的川菜小吃专家改良而成的。辣椒油、花椒油选料上乘,以鸡汤或上等清汤代替开水来调面,特别是高规格的宴请,则会选用顶级清汤或奶汤,通过精准的调味,使冬菜、麻酱浓香,麻辣味突出,鲜而不腻,辣而不燥,一经推出就得到中外宾客的一致称赞,上至国家元首、政府首脑下到慕名而来的食客,特别是来四川饭店用餐的外国客人,无不为担担面那独到的口味而称道。邓小平在四川饭店为西哈努克亲王举办的生日宴会中,就是以担担面作为长寿面敬献给亲王,并得到了亲王的极高评价。