凡料成珍——麻婆豆腐
宫保鸡丁以一古人官职得名。据传清朝进士丁宝桢,官封太子少保,一般称宫保。他就是在山东巡抚任上斩杀慈禧御前四品太监安德海的丁保祯丁宫保。丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,在山东任职时,就曾命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。他调任四川总督后,每遇宴客,都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他因戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,就被称为“宫保鸡丁”。
四川饭店的宫保鸡丁选用鸡琵琶腿肉,花椒、辣椒选用正宗川椒,搭配过油的腰果、核桃仁、花生米,做好此菜的关键是口味要拿捏准确,鸡丁下锅后急火快炒,做到鸡丁既熟又嫩。经过厨师的烹饪后肉是白色,辣椒是红色,花生米是酱色,可谓色香形味俱佳。来四川饭店用餐的客人,无论是国家元首、社会名流还是大众百姓,宫保鸡丁都会出现在席间,朱德、陈毅、贺龙、郭沫若等几乎每宴都少不了此菜上席。